今年もシュトレン焼けました。
ホットケーキ作りを失敗して、徐々に動き始めた脳…これは決行の時か、いざ！と中種を仕込む。（中種というのは、予め発酵させておいた混ぜ込み用の生地。一から全部混ぜると具材など様々の影響を考えなければならないが、中種を使えば発酵の豊かな風味を他の具材に影響することなく加えられる。）
中種を仕込んで半日置き、具材を混ぜる。
⚫︎ドライフルーツのワイン漬け
金柑（母作）、サルタナレーズン、自作のレーズン（緊急事態宣言下でぶどうが激安だったときに作った）、クランベリー、文旦ピール（これも緊急事態宣言下で激暇だった時に作った）を、赤ワインにローズマリー、アールグレイティーの茶葉を混ぜたものに漬けこんで二週間経ったもの
金柑はこないだ実家に帰った時、母にもらった。金柑の木があるのに放置してる家があるらしく、欲しいなら拾ってけ〜と言われ、拾ってきてドライフルーツにしてるらしい。
文旦ピールは自作、このへんは購入するとなると原価率が跳ね上がるので手作りならでは。
本当はラム酒を使いたかったのだけれど、200㎖入しかお店においてなくて…前に700㎖のを買ったからあるんだろうと思うと割高な小瓶を買うのもなぁ、と迷って買いそびれ…赤ワインで漬けてみる。なんとなく思いつきでローズマリーの枝とアールグレイティーも入れちゃう。
⚫︎ミックスナッツ
オーストラリア産の色々混ざったものをコストコで購入。くるみ、カボチャの種、ひまわりの種、ペカンナッツ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、アーモンドなど
ナッツは単品購入すると使い切れないので、先月コストコでミックスになったのを買いました。
⚫︎北海道産「キタノカオリ」日本製粉「イーグル」、ドイツ産のライ麦粉、フォルサワー、サフなど
どうせなら贅を尽くしてやろう、と大事にとってあった冷蔵庫を買ったポイントで買ったキタノカオリを使ってみた。本場ではサワー種を使うとかで、種はおこせなかったが、フォルサワーで風味を上乗せしてみる。
こないだ姜卵を作ったときに途中でとっておいた生姜のシロップを入れ、卵、バター、三温糖、シナモン、カルダモンを加えて練り込みました。
有難いことにレシピを問い合わせてくださる読者さんがいらっしゃるのですが、シュトレンを作るのもまだ3回目のど素人が思いつきでポイポイ入れて作ったものですので、分量などは現時点で公開するレベルには至っておりません(^◇^;)
ブログは自分のための覚え書きの位置づけです。参考にならずごめんなさい！
難しいですか？ともよくきかれるけれど、パン作りに慣れない方は油脂分が多いので捏ね上げるのが難しいかも…。ホームベーカリーも本格的なレシピのバター量だとうまく捏ねられないこともあるみたいなので様子をみながらすすめる方がいいかもしれません。
成型
石窯オーブンの実力よ…
去年までの古いオーブンは上部は焼け焦げるも仕方なし、といった具合だった。
石窯さんは2段焼きしたけど、しっかり中まで焼けていた！凄い〜
焼けたら熱いうちに溶かしバターを塗りこみ、てんさい糖で覆い、翌日に粉糖をふりかけます。
焼き立てを食べたらなんだかイマイチな気がしたけど、７時間経過したらすごくフルーティーな仕上がり(*´ω`*)
ワイン漬けの際にほんの少し入れたローズマリーがアクセントになっているし、フォルサワーの酸味も良い。
シナモンはもう少しきいても良かったかと思うけど、文旦ピールの香りがかなり前にでてきてるのでこれぐらいで良かったのかな。
今年でシュトレン作りも3年目。なんていうか、2020年のシュトレンは自分らしい味。ローズマリーの爽やかな香りと文旦のほろ苦さが、森っぽい。ぶちカフェのシュトレンの方向性はこっちかなという味。
シュトレンの難しさは味を決める難しさかも。スパイスと洋酒とバターとフルーツ、ナッツってだいたいどうしようもなく美味しい。当たり前の美味しさをさらに美味しくする時の、どれを引き立てて、どれを隠し味にするか、匙加減を決め難い。
パン職人さんが技術の一年の集大成として位置づけるのがシュトレンとなるのも納得だなぁとおもう。
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