堺包丁 實光刃物へ
知人が修理にいく、というので便乗して大阪の「實光刃物」梅田リンクス店へ行ってきました。（じっこうはもの、と読みます。實は実の旧漢字です。）
實光の包丁は、知人宅で料理をしたときに少し借りていいなぁと思っていたのですが、今回行く！と決めたのは試し切りができるときいたから。鋼材で切れ味が違うとか、鋼材より研ぎの技術！とか、色々調べたら、実際どうなんだ？と自分で納得したくなった。
包丁屋さんとか、専門性の高いお店って敷居が高いイメージがあり、おいそれとは入れない…と思っていたが！今回は知人が修理に出すという理由があるのでハードルが下がりました(*'ω'*)
ひゃ〜
すごい…
海外でも良質の鉄がとれ、金属加工に優れた技術をもつ国はあるが、日本の刃物が世界一と呼ばれるのは、鋼材加工の技術に加え、持ち手を含めたデザイン性、そして研ぎの技術などなど、ものづくりにおいて妥協のない姿勢と細やかな感性によるものか。
和食の繊細さは日本人の感性の豊かさそのものだなぁと思うし、食べる人の感性があり、それに応える料理人の感性があり、そして道具作りでその技術を支えているのが刃物屋さんなんだなぁと感慨深くなる。
学生の時、道具をつくるのも技術のうち、とかで刃物を作る実習があった。ただの鋼の板を切り、削って研いで刃を付けて、小刀や小さな鉋を作った。
刃ってどうやってつけるん！？というレベルだったのだが、先生は何にも指導してくれず…（多分だが先生も教えるほどの技術が自分になかったので教えなかったのかもしれない。）完成したものを見て、ここがこうなってるんやねぇ、となんとか形にはしたが、絶対買った方がいいやん！という出来栄えだった。
今みたいにネットに情報があれば、もっとちゃんと興味を持って作れたろうなと思う。
包丁の鋼材は、いつの時代も、硬さと粘り強さを求められて今に至る。職人さんは1000度を超える火の前で叩いて延ばしてを繰り返して強度を出しているそう。
叩いたり、延ばしたり、加熱したり冷却したりで分子レベルの変性を操作してるらしい…。物理はあんまりちゃんと学んでこなかったので調べても私には難解なことが多いが、過去に包丁を炙って切れ味が落ちたのは錯覚ではなく本当に落ちていたのがわかりました…。
でもこの熱によって分子がどう、とかいうのを知識としてではなく、感覚と経験で理解してできたのが鍛造技術だと思うと、やっぱり最終的には数字より感覚なのが職人の世界なのかな。
（バレンタインのチョコ菓子を切るのに包丁を炙って切るといいって発信してるのをよく見かけたが、多分あんまり包丁にはよくない…食洗機にかけてる包丁が切れないのは水圧で磨耗するのかと思っていたが、熱によるものもあるのかな…？）
美しい包丁にニヤニヤがとまらない。
私はメガネをかけている。このご時世なのでマスクは当然つけている。今日は帽子もかぶっていて、友人が撮ってくれていた写真をみて自分で引きました…笑
ペティか菜切りが欲しいと思っていたのだが…結局この三徳を購入することに決定。店頭で試し切りをして形態、包丁の種類よりも切れ味優先な自分に気付きました。
三徳ってやっぱり優秀な形なんだなぁ。
青鋼スーパー、という、鋼材のランク的には一番上。正直そこまで良い鋼材を使っても、素人が家で使う分には違いがわからないのでは…と思っていたのだが…
めっちゃ違う…。ステンレスや他の鋼で切ったものとじゃ胡瓜の香りのたちかたが違っていました。
私はブログに料理を載せたりはしてますが、見せたい！って気持ちより日記という気持ちからです。
料理をするのは限られた予算で美味しいものを食べたいというのが始まりで、一人暮らしを始めた時も食費は月に7000円でした。今でもふきちゃんとふたりで楽しく暮らせたらいいなってだけの収入しか無い。（こないだ気の置けない友人にお給料の額を話したらすんごいビックリされました。笑 世間的にはかなりの低収入世帯みたいです。低収入なのに暮らしが豊かだと褒められました！(^◇^;)
贅沢な買い物だとは思ったが、低予算で、家庭でできる最高の美味しさを作るのが私の料理の信念だとすると、これは贅沢ではなく暮らしの道具だと思えたんです。
色々試し切りをして、握ってみて、持ってみて、とてもとてもしっくりきてしまった…。
他もみてもいいかな、って思ったし、今日買わなくてもいいかなと思ったけど、一旦別の用でお店を離れ、冷静になったら、やっぱり買おう！という気持ちになった。
試し切りの為にわざわざ店員さんが胡瓜を買いに走ってくれたり、すごく気さくに対応してくれ、しかも全然売ろう売ろう買わせようっていう押しもなく…だからこそこのお店で買いたいなって気持ちになりました。（アフターサービスも凄くお安くてビックリしました…！ちなみに實光さんは他社製品も研いでくれるそうです。おすすめです。）
切る私。たのしくなる私。
手がはしゃいでるなぁと自分で見て思う。
せっかくなので名入れをしてもうことにしたのでまだ手元にはありません。
砥石を買ったばかりですが、こうなると研ぎも頑張って向上せねば…。
少し調べてみたのだが、今まで感覚的に思っていたことを書き出して整理。
ピンピンの刃の方が切れる気がしますが、実は顕微鏡でみると細かな波線状になってる方が切れるんだそう。
簡易研ぎ器があくまでも簡易なのは、この刃の波を一時的に復活させるだけで両サイドからの削りによる鋭角はもどらず、むしろ先端だけを削り先がなくなるからみたい…。
あと先月買った包丁、切れるけど抜けが悪いのが気になっていたので小刃が自分に合ってないのかなと試しに研いでみたらするっと抜けるようになった。ものすごく些細なことでこんなに変わるのかと、研ぎにハマる人の気持ちがちょっとわかりました。
とりあえず元々使ってた安価な三徳やペティで色々実験的に研いでみようと思います。
砥石デビュー、そして晩白柚の砂糖漬け
先月買った包丁、使い心地どう？とかちょこちょこきかれました。
包丁とかフライパンって、とりあえずあって使ってるけど、いいのがあれば買いたい、でも、どれがいいのか、自分が扱っていけるのかわからなくてそのまま、って人はけっこういそうです。
私もそうでした〜！(^◇^;)
とりあえず今のところ凄く気に入ってます。どうも自分はスパッと切れるより、にゅるっと切れるのが好きみたいで、この牛刀はにゅるっと寄りです。なので、切っている感触がとても良い。
持った感じも手にしっくりくるし、重さはわりとしっかりあるので、私には合ってました。3キロの豚塊をすいすい切れてしまうし、家で自分が食べるくらいのお刺身なら大丈夫そう。（欲を言えばもっと長い包丁が欲しいけど、キッチンの作業台の広さには21センチがベスト）
切れ味が落ちないのか…については、落ちます！経験上切れ味が落ちない包丁は無いと思ってるので、砥石も買いました。
（どんなに高級なステンレスでも永切れはしても落ちるものは落ちる。落ちながらも切れるのと、全然切れないのがあるけど。）
研ぐのはそんなに上手くはないですが、一応見様見真似でやったことがあり、我が家の切れなくなった三徳包丁も復活させることができました。
もう10年くらい前になりますが、スーパーの青果でバイトをしていて、なぜかいつも切る係をあてがわれてしまい、そして最初は男性社員が研いでくれてた包丁も研いでくれなくなり、切れないと作業効率が格段に下がるのでわからないなりに研いでました。運動会シーズンはパイナップルを一日80玉カットしたりしてましたわ…。素人が研ぐと切れ味悪くなると切らない人たちに嫌味を言われながらも研いで覚えたのが役立ちました。
まぁでも、包丁研ぐのなんてすんごいこだわりがなければそんなに難しいものではないです。こだわれば底が深すぎる沼ですが。
↓ど素人の私が調べた結果の選び方
⭐︎研ぎたくないし、こだわらない、野菜と鶏肉くらいしか切らない→3000円くらいの三徳包丁（貝印とか日本の有名メーカーなら間違いないはず）
⭐︎研ぎたくないけどお気に入りをずっと使いたい→7000円〜10000円くらいで、アフターケア対応をしてくれるメーカーの三徳包丁
⭐︎切れ味にこだわる！料理の味にこだわる！→砥石とともに7000円〜のを包丁屋さんで手に取ってしっくりくるのを選ぶ。
三徳包丁があればいい、牛刀があればいい、とはきくけれど、私みたいに色んな素材に手を出すと逆に包丁の寿命が短くなるので、使い分けは必須だとかんじています。
三徳でウニを割ったり伊勢海老割ったりしたらダメです！( ´ ▽ ` )あと、3000円くらいのじゃ、魚は非常に捌き辛いとおもいます。（研ぎと捌きに自信ある人は自分でちゃんと研いだら100均のでもいけるみたいですが。）
でし！
友人に晩白柚をもらいました。 
晩白柚っておっきいんです！10年前に一度食べたことがあり、撮影した写真がありました。
しかたないでしね。ふきも記念に晩白柚さんとうつってもいいでしよ。
ふきちゃんはいいよ(￣▽￣)
だって齧るもん。200パーセント齧るし、齧るのを止めても食べるでしでしでし！ってさわぐもん。
なんだ、でし。
牧草たべるでし。
大きさこんな。
果肉は普通にたべます。グレープフルーツと八朔を足したみたいな味です。
皮を砂糖漬けにします。福岡に住んでたとき、晩白柚のザボン漬けってのが売ってるのを見たことあったのですが、こうやって、外の皮はむいてふかふかの白いワタの部分を煮て砂糖漬けにしたのがザボン漬けらしいです。（本来は文旦を使うみたい？）
皮はおろし金でおろすとか、パン切り包丁でこするとか書いてあったのですが、
え！剥いた方がはやいわ！ってなって包丁で剥いたけど、すんごい剥きにくかったです。
ビニールみたいに強い皮とフワフワのワタの間になかなか包丁が入っていかない…
多分包丁かってなかったら無理でした(*ﾟ▽ﾟ*)
一度煮て茹でこぼし、苦味をとるため一晩おきます。
砂糖を溶いたシロップにいれて煮詰めます。
軽く干して、
砂糖をまぶして完成！
八朔ピールも一緒に作りました。
晩白柚の特徴はなんといっても香り豊かなこと！八朔の爽やかさに比べ、晩白柚はパンチがあります。
またこれでパンを焼こうとおもいます！
過敏であること
母が肉やら魚やらを沢山送ってくれたので、
贅沢をしています。
ローストビーフっていうか、牛タタキかな。肉の塊自体は小さかったので、表面だけ焼いておいたのだが、外気温が低くてタンパク質も固まってないよう…。私は火が入りすぎるよりはタタキの方が好きなのでまぁよい。
生だけど大丈夫？ってたまに言われるけど、牛肉は基本的には表面に菌がいるので、タタキでも食べられる。
ローストビーフの表面を焼くのは色んな理由があるけど確実に殺菌するのが目的だと思っている。
（豚や鶏は塊肉の内部にも菌がいるので加熱殺菌する必要がある。だから低温調理は知識も必要。正直ネットの低温調理レシピは怖いなと思うものもちらほら。）
包丁が変わったので切りやすい！前のだとこんなかんじ。
新しい包丁は薄切りにできる。柔らかく、ふよふよしつつも弾力がある牛肉は凄く切りにくいのだけれど、この包丁ならすいーっと刃が入っていく。
キハダマグロとアボカドのお寿司。
にぎり寿司って、一番難しい料理なんじゃないかと思ったりする。
寿司屋さんてすごい。
酢飯とネタのバランスとか、空気の含ませ加減とか…すっごく繊細な調理法だよなぁと。
小さい頃はよく父の知り合いの寿司屋さんに行っていたような記憶があるんだけど（ファミレスとかがあまりなかったので、市内だと寿司、焼き肉、中華、みたいな時代だった？）、カウンターで好きなネタだけを注文したりして…今から思うと何という贅沢…。
この知り合いのお寿司屋さんが店をたたんでしまってからは、寿司屋は年に一回とかの贅沢な外食になったのだが、他にもまたあらたに、ここは美味しい、というお店をみつけた。
ある時、美味しい！とおもって追加で注文したら、さっき食べたのと全く味が違った。様子を伺うと、どうも若手に握らせたようだった。
大将のはからいだったのだろうし、働いたら誰もがいつか初めてがあり、それがベテランのようにいくものでないのはわかるのだが、小学生だった私は、子どもが食べるからわからないだろうと舐められたのかと複雑な気持ちになった。
さっきと違う…と不満な私に、一緒やん！という母は、食べても一緒だと言った。でも、私には全然違うものだった。素材がバラバラで、これは寿司ではなく酢飯と刺身やなぁ、と思ったものだ。
料理人の仕事というものを知った瞬間だった。
自分の味覚と嗅覚が異常なのだと、小学生の頃から自覚はあったが、近年香りの強い柔軟剤に悩まされている。化学物質過敏症というそうだ。私はまだ我慢はできているが、職場環境によっては働けないっていうケースもでてきそう。
https://www.shabon.com/kougai/
実家に帰ると布団やタオルやその他が全部苦手で、身体が怠くなるのだ。話しても、このにおいの不快感は理解されない…。母が作って送ってくれた干し芋も、しっかり柔軟剤風味が付いていて、残念だが食べられない。
布団を干したり数日前から違う洗剤にしたりしてくれてるらしいけれど、柔軟剤の臭いは半永久的に残るとかで、プロのクリーニング屋さんもお手上げだとかいう記事も読んだ。
なかなか難しい案件である。香りを楽しむ人にやめてくれというのは、あちらからしたら不当な訴えだろう。感じないのだから…。でもこれで会社を辞めざるを得なくなったり、学校に行けなくなった人が現実にいる。
身体の小さな子どもやペットへの健康被害は水面下でみえないだけでかなり多いのではないかと思っているが…いい香りだと思う人からしたら相容れないことだろうなとも思う…。
お菓子色々。
カルボナーラ作っていたら、卵を泡立てて湯煎で火入れしたらどうなんだろうとおもったので、やってみた。
生クリームと混ぜて、クレープと。
ふんわり軽い…
あとから調べたら、この卵のソースをサバイヨンソースというらしい。フレンチでは基本になるソース、らしい。
サバイヨンという名前、どこかできいたなーとおもったら、フランスの調理器具にサバイヨンボウルというのがあったなぁ、と。
それ用の器具ができるくらい繊細な食感…。
クレープは、ベラ様（銅フライパン）で焼きました。
ベラ様の実力よ…。
今まで焼いた中で一番上手く焼けたわ。クレープって、フッ素樹脂のフライパンだと、買いたて期間限定で焼けるものだったけど、もういつでもクレープが焼ける(*'ω'*)
焼き目がアート！
かいちょっ
くんかくんかっ
フンっ
ふきもおやつでしっ
ふきちゃん近いって(^◇^;)わかったよ！
苺あるよ！鼻息あらすぎるよ！
あとガトーショコラもどきも焼いたけど、これはなんだか油脂分が多くてビミョーな仕上がりでした。今度製菓用チョコかってこよ。(*'ω'*)
朝ごはんまちふきちゃんと撫でまちふきちゃん。
おはようでし！
ふきちゃんおはよ！今朝も可愛いね。
かいちょ！
おはようでし！
う、うん、おはよ。
朝ごはんはまだだよ？
……
ふきちゃん、朝ごはんはね、あと1時間20分後だよ。
先代は時計みてるのかな？ってくらい時間に性格だったんだけど（本当に誤差二分以内）、ふきちゃんは時間は気にしない子。
遅く帰っても、牧草さえあれば寝てまってる？まってないのかも？(^◇^;)
こんなかんじでまだご飯じゃないのに、じーっとまってきたりして時々可愛い視線に困る。
カツオを触った日は一日ふきちゃんに嫌でし(ﾟωﾟ)ってされた…。やっぱり青魚は臭いがすごいな。
夕飯にはカルパッチョにしていただきました。
鰹はあしがはやいので、美味しいのは海のそばでないとなかなかない。しめ方や、おろし方の技術の差が出やすい魚でもある。
イカとシオ（カンパチの小さいのを地元ではこう呼ぶらしい）のにぎり。
うさぎさんバラン作ったけど( ´ ▽ ` )おさかなくちゃいね…。
シオを昆布じめにもして柚子ポン酢で食べたらめちゃくちゃ美味しかった。
かいちょのお手手がくさいでし…
ふきを撫でるためのお手手でしよ。
ごめんふきちゃん…( ；∀；)
立春大吉！お口に春でし！
みなさんこんにちは、ふきでし。
たべながら失礼するでし！
かいちょがケーキを食べていたでしよ！
わくわくでし！
あのあかくてすっぱくてぷちぷちをたべるでし！
あむっ
はむはむ
ん、
んんっ
ふきちゃんの表情の変化に注目！
……
……
にぱぁ〜💕
こりは春の野のかほりでし…
おいしでし…
お口の中が立春大吉でし！
笑 おいしいとお口があく。
これ、何故なんだろと思ってたんだけど、ワインとか紅茶とかって舌の上で空気を含ませて香りを愉しむじゃないですか。ふきちゃんもそれをやってちょびっとの苺のかほりを最大限に引き出して味わってるのかも、とおもったり。
もうないでし？
おちてないでし？
なんかおでこがいじらしい。
ふきちゃん、苺また買ってくるね(^.^)
今日は実家からお魚便が来ました！わーい！
とろ鰹のタタキ！
鰹はタタキが好きなので、コンロの上油でびったびたに汚しながら炙りました。笑
穴がみえちゃってるのは竹串しかなくて、発火を避けるために縦方向に串を打ったから。前に串に火がついてヒヤッとしたことがあったのです。
今度金串も買っておこう。
めっちゃ脂のってる。そして包丁かってほんとよかった。青じそ買うの忘れた…。
昨晩、大根の千切りと柚子ポン酢、仕込んでおいたんです。
柚子ポン酢めっちゃくちゃおいしい。
生の柚子と昆布、酢、醤油、砂糖で一晩おくだけでできます。一人暮らししたころはポン酢やドレッシングを買っていたけど、今は全く買わなくなりました。
節分ですが、巻いてないです…。今日は夕飯は残りの鰹をカルパッチョにしていかは握りにします！
